이전에 설명한 바와 같이 비타민 A는 동물 체내에만 존재하는 반면에 식물에는 주로 비타민 A 전구체인 카로티노이드라고 하는 색소물질이 들어 있다. 이는 황색, 주황색, 녹색의 채소나 과일에 많이 함유돼 있으며 그 대표적인 식물로 당근과 시금치를 꼽을 수 있다.



카로티노이드 황색 색소에는 알파-카로틴과 베타-카로틴, 감마-카로틴이 있는데 이들은 체내에서 흡수될 때 장 점막에서 비타민 A로 전환된다. 이중에서 가장 흔하게 식품 중에 존재하는 것은 베타-카로틴으로 일명 프로비타민 A라고 한다.



베타-카로틴은 당근에 가장 많이 함유돼 있는 것으로 알려져 있으며 적자색을 띠는 주상 또는 판상 결정으로 1831년 당근에서 발견됐다. 녹색 잎에 항상 존재하며 과일과 꽃, 뿌리 등에도 함유돼 있다. 동물계에도 널리 존재해 혈액이나 여러 장기를 비롯한 달걀의 노른자, 젖 등에 함유돼 있다.



카로틴은 40개의 탄소원자를 가지고 있으며 지용성이다. 이중결합을 가지고 있는 불포화 화합물이기 때문에 적색부터 황색까지 띤다.



비타민 A의 구조는 베타-카로틴을 두 분자로 자른 알코올이다. 이들 3종의 카로틴의 비타민 A 활성을 비교하면 베타-카로틴은 알파와 감마 카로틴의 2배이다. 프로비타민 A는 생체 내에서 산화해 비타민 A 알데히드가 되고 다시 환원돼 비타민 A로 변하게 된다.



비타민 A 전구물질들은 체내흡수율이나 활성이 비타민 A보다는 매우 떨어진다. 생리적으로는 비타민 A와 같지만 흡수율이 약 30%정도로 낮아 레티놀은 거의 완전히 흡수되는 반면 카로티노이드는 1/3 밖에 흡수되지 않으며 그중 1/2이 효소에 의해 레티날을 거쳐 레티놀로 전환된다.



비타민 A와 베타-카로틴의 흡수가 잘 일어나려면 장내에 비타민 E와 같은 항산화제가 충분히 존재하면 이들 두 물질이 산화돼 파괴되는 것을 막음으로써 흡수율을 높일 수 있다.





기사입력일 : 2002-01-18