멕시코는 옥수수 재배에 적합한 토양으로 구성돼 있어 원시적부터 옥수수 중심의 농경문화가 정착되었는데 이 옥수수를 재료로 해 만든 것이 바로 ‘토르티야(tortilla)`다.



토르티야는 옥수수 가루를 반죽해 둥그렇게 밀전병처럼 만들어 코말(comal)이라는 넓적한 쟁반 모양의 도자기에 구운 것이다. 이 속에 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 양고기 등과 내장을 요리해 쌈처럼 싸서 먹는데 이것이 바로 멕시코 음식의 대표격인 ‘타코(taco)`다. 물에 불린 옥수수를 으깬 것을 마사(Masa)라 한다.



살사(Salsa)는 생 토마토, 양파, 마늘, 풋고추, 실란트로 등으로 만든 매운 소스로 각자가 기호에 따라서 타코에 끼얹어 먹는데 이것이 타코와 아주 잘 어울린다. 토르티야를 사용한 응용 요리로서는 잘게 썬 돼지 기름으로 튀긴 것을 토마토 소스로 조린 칠라킬레스(Chilaquiles)나 그대로 한장을 바삭 바삭하게 튀겨서 위에 닭고기나 야채를 얹어 먹는 오픈 샌드식의 토스타다스(Tostadas), 반으로 접어서 안에 닭고기 등을 넣고 녹색 토마토를 사용한 소스를 끼얹어 흰 치즈, 양파 등을 넣은 엔칠라다 베르데스(Enchiladas Verdes) 등 여러가지가 있는데 이들은 각각 독특한 맛을 지니고 있다.



멕시코 사람들이 즐겨 마시는 전통음료로는 과일음료를 들 수 있는데, 투나(선인장 열매)나 망고와 같은 열대과일들을 갈아서 설탕을 가미하거나 하마이카(jamaica)라는 꽃을 갈아 만들거나 쌀을 불려서 갈아 만든 `오르차타(horchata)` 등이 사랑받는 음료들이다.



그중에서도 멕시코를 대표할 수 있는 술은 데킬라(tequila)다. 10년생이상의 아가베(agave:용설란)를 3년 이상 발효시켜 만든 멕시코의 국가적인 술이라고 할 수 있는 데킬라는 특허법에 의해 상표를 보호하고 있으며 생산과정 에서도 상공부의 감독을 받는 술이다.